For å drive lønnsomt i et restaurantmarked preget av sterk konkurranse er det essensielt at kjøkkenet har et aktivt forhold til tallene i regnskapet, mener økonomirådgiver Tom Scott Nielsen i INTUNOR Business and Financial Management.

Slik gjør INTUNOR norske restauranter lønnsomme

Publisert 29.11.2019

Restaurantbransjen sliter med knappe marginer. Da er det viktig å prise seg riktig. Det hjelper INTUNORs avdeling for økonomistyring flere av Norges mest populære spisesteder med.

Det er vanskelig å lykkes i restaurantbransjen. Konkurransen er tøff og stadig flere bedrifter ser seg nødt til å kaste inn håndkleet. I fjor gikk hele 60 Oslo-restauranter konkurs.

INTUNOR har flere av Norges mest populære restauranter på kundelisten. Det har gitt økonomirådgiverne en unik kompetanse på hva som skal til for å lykkes i utelivsbransjen.

– Vi opplever stadig vekk at restauranter med god omsetning ikke klarer å tjene penger. Det skyldes som oftest at virksomhetene priser mat og drikke for lavt i forhold til varekostnadene, samt at lønnskostnadene er for høye, sier økonomirådgiver Tom Scott Nielsen ved INTUNOR Business & Financial Management.

– Jeg tror årsaken til tapene som oftest er at restaurantdriverne har lyst til å prestere så godt som mulig. Det medfører at de bruker litt for mye av de dyre råvarene og at de har flere ansatte enn hva de egentlig har råd til, legger han til.

INTUNOR Business & Financial management utarbeidet en effektiv modell for lønnsom drift av restauranter.

– De fleste av våre restaurantkunder abonnerer på månedlige rapporter hvor vi måler de ulike varegruppenes inntekter mot deres respektive kostnader. Rapportene viser også måltall som viser hvordan marginene bør være for å tjene tilstrekkelig.

Varekostnadene ganger tre

Nielsen forteller at det er en rekke faktorer man må ta hensyn til når man priser maten, men det finnes én tommelfingerregel:

– Varekost ganger tre og en halv, pluss merverdiavgift, fungerer ofte som et godt utgangspunkt for prising av mat. Men, det avhenger helt av selskapets andre driftskostnader. En restaurant med høye lønnskostnader bør for eksempel prise seg høyere enn de med lavere kostnader.

– Samtidig må man ta hensyn til svinn. Noen restauranter har mer svinn enn andre. Det påvirker hvilke marginer man bør regne med, legger han til.

Rådgiveren påpeker at det er stor variasjon i hvilken lønnsomhet man bør regne for de ulike varegruppene. Den riktige balansen kan være smart å finne i dialog med en kunderådgiver, mener han.

– Ofte er det små justeringer som bestemmer om bunnlinjen er svart eller rød. Dersom man ønsker førstnevnte bør man følge opp graden av måloppnåelse fra måned til måned.

Ønsker du hjelp med å bedre lønnsomheten i din bedrift? Ta kontakt med INTUNOR Business & Financial Management på bfm@Intunor.com.